tat_iana: (Default)
[personal profile] tat_iana
 Печь пироги меня учила бабушка. Пекла она их часто, в выходные, на каникулы в бабушкином и дедушкином доме собиралась вся наша большая семья - дядя с женой и наша мама со своей оравой  сестрой, братом мной. Папа не приезжал, он, обычно, по выходным работал. Но и без него ртов хватало. Духовка в печке была так себе. Чтобы пироги испечь у бабушки была своя технология. Сложная и долгая. И всё равно - то верх подгорит, а низ не зажарится, то наоборот. Бабушка на сложные ухищрения пускалась, особенные дрова берегла для пирогов. В трудной и долгой борьбе за пироги побеждала она.
- Мам, ну что ты мучаешься! Брось ты эти пироги, - жалея маму говорил ей дядя.
- Женя, а чем я семью буду кормить? - отвечала ему наша бабушка.
 Правда, когда на столе стояли пироги, все были сыты. Корову бабушка держала всегда с небольшим перерывом на переезд в новый дом и обустройства там. Мы, набегавшись, прибегали с улицы и "переворачивали банки". Закусывали молоко пирогами. С вареньем и сладкие плюшки. С капустой бабушка почему-то не пекла. 
 Иногда она доверяла ставить тесто маме. Но она не очень то жаловала такую повинность. А потом я подросла. Бабушка учила меня все ингредиенты класть в тесто "на глазок". Сдобу - сливочное масло, сметану, яйца не жаловала. Всегда говорила, что от этих продуктов тесто может не подняться. Опару замешивала на молоке, добавив немного подсолнечного масла. Бросала пару-тройку горстей сахарного песка, предварительно разведённых в воде и выходившихся дрожжей и осторожно сыпала муку. До первого "подхода" тесто было жидковато. Потом немного ещё муки подмешивала. Нужную консистенцию теста просто знала, угадывала по наитию. И самым главным считала - угадать количество жидкости. Чтобы пироги поместились "на протвешок". Или же больше, на два. Чаще всего ошибалась, замешивала больше, чем нужно. И вот с этим добавком она и мучилась. Он капризничал и никак не хотел допекаться. Хотя и с одной партией ей хлопот хватало. 
 После замужества я пару раз пыталась сама, дома испечь пироги. Но старая духовка никак не хотела это делать, жара в ней катастрофически не хватало, я смирилась и исключила пироги из домашнего меню. Пока не поменяла плиту. Новая духовка творила чудеса. Верх пропекала, низ зажаривала, нутро пропаривала. Радости моей и детей не было предела. На столе время от времени стояли укрытые белым полотенцем ароматные, воздушные пироги. 
 А потом коллега по работе, давно уже ставшая другом, выросшая в северных краях, угостила меня пирогами.....с селёдкой. Мой сын их оценил и других уже не признавал. В армии он служил в Москве. Первые полгода я приезжала к нему каждую субботу. Привозила пироги с сосисками, чтобы посытнее было, и с селёдкой. Иногда робко спрашивала:
- Андрюш, может быть сладеньких плюшек? Или с капустой?
-Нет, мама, с селёдкой! Все с селёдкой любят! - авторитет в армии на первых порах зарабатывался пирогами с селёдкой. 
 Бабушки с нами уже не было, когда я стала привозить свою выпечку в деревню. И поскольку всё было "на глазок", то результат всегда был разным. И иногда сестра меня хвалила:
- Николавна, сегодня ты сама себя превзошла! Ох, хороши!
 К Петиной духовке я сначала приглядывалась. Она электрическая. А моя была газовой. Но он меня подбодрил. 
- Знаешь, мама раньше пекла в ней пироги. Андрюшка (его друг) очень с капустой жаловал. 
И я рискнула. Наследство Петиной мамы меня не подвело! Лохматьва, как они со смехом назвали плиту, марки "лысьва" оказалась покладистой и сноровистой. И даже вопрос о смене плиты заглох, едва возникнув. "Она так хорошо пироги печёт" - железный аргумент против модных поверхностей. 
 Вот такая длинная предыстория к вчерашнему шедевру. Спонтанному, а не как всегда, выношенному в планах. Послала утром Петю в соседнюю лавку за капустой с наказом купить маленький кочан. Маленьких не было, он принёс тугой, упругий белокачанный "арбузик". И тогда было решено часть овоща извести на начинку для пирогов. 
 "Сегодня испеку", - решила твёрдо.  Всегда держу в морозилке дежурную 100 граммовую пачку. Сухие тоже можно, но мне кажется, что из живых лучше. И хотя я тоже делаю по-бабушкиному, "на глазок", всё равно уже сложилась определённые пропорции. "На один протвешок". 

Предварительно замочить треть 100-г пачки дрожжей. Мороженые, они хорошо откалываются ножом. Замочить их в тёплой воде (треть стакана воды) с добавлением 2 чайных ложек песка. На этот раз дрожжи у меня были вялые, наверное, переморозились. Для этого я держу немного сухих. Бросила в стакан примерно пол-чайной ложки сухих - здесь же масса проявила бурную активность. 

 В кастрюлю вылить три четверти стакана предварительно подогретого молока. 

Бросить щепоть соли и чуть больше полной горсти сахарного песка. Я на этот раз расщедрилась, бросила две. Сначала тесто мне показалось сильно сладким.  Но пироги получились очень вкусными, совсем не пересладкими. 

Вылить примерно полстакана растительного масла. Для меня это 3-4 "буля" прям из бутылки. 

Добавить дрожжевую массу. 

Постепенно, перемешивая, добавлять просеяную через сито муку. Можно и не просеивать. Но бабушка говорила, что при просеивании мука воздуха набирается. И пироги лучше, легче получаются. И вымешивать ложкой. Иногда я сразу довожу тесто до нужной консистенции. Как бабушка, особым, пирожковым чутьём, которое вырабатывается с опытом. Но лучше - сначала недолжить муки, а потом, когда тесто уже чуть перебродит, ещё добавить. Так легче угадать "нужность" теста. 

Ну и часа через 3, иногда дольше, можно пристать к процессу лепки. Отделять от всего куска теста порции, растягивать их на руке (эх, не догадалась заснять процесс!, звиняйте, в другой раз), добавлять начинку. И всё, в добрый путь, в духовку!



Середина противня у меня лучше запекается, чем края. Поэтому я минут за 10-15 до готовности накрываю середину листом фольги. Чтобы средние пироги не подгорели, а крайние прожарились. И вот какое чудо получилось.



Удивительно, но я сама редко ем пироги. Ну, если один, тёпленький. А на этот раз не удержалась. Два тёплых. И утром уже приложилась.

 Да, теперь о начинке. Обычно делаю с капустой. Ну, и с вариантами - с яблоками, мама любит с яблоками.  Яблоки тру на тёрке и добавляю песок. Его количество зависит от степени сладости самих яблок. В кислые - больше, в сладкие - меньше. И - сразу в начинку. Яблоки быстро сок дают, сочные уже неудобно в пирог заворачивать. 
 Капусту мелко нарезаю. Высыпаю в большую, широкую миску. Солю и мну капусту руками, чтобы сок дала. И тушу на сковородке на растительном масле. В пироги люблю уже остывшую капусту класть. 
 На этот раз на обед был гарнир из варёного риса. Петя увидел в кастрюльке оставшийся сваренный рис и предложил:
- Слушай, а сделай пироги с яйцом и рисом!
 Я чертыхнулась про себя. Начинка у меня уже была готова - капуста. Рис я яйцом требует дополнительных хлопот. Варить яйца, жарить лук. Потому что просто рис и крутое яйцо будет сухо. Я жарю лук на растительном масле с добавлением сливочного в , добавляю рис и мелко порезанные крутые яйца. На восемь пирогов - одна большая луковица, три яйца, три столовых ложки варёного риса. Не забыть посолить. Можно даже перца для остроты добавить.
  Поэтому про-себяшное чертыхание было оправдано. Но Петя так редко что-то просит, особенно, что касается еды. Безропотно лопает даже то, что не любит. А тут попросил..... И правильно сделал. Небольшое усилие и я сама в первую очередь схватилась за "с яйцом". 
 Вот такие пироги.
- Удивительно, даже без дырок! - похвалил Петя, увидев результат. Я начинки стараюсь положить побольше, иногда тесто не выдерживает, разрывается и капуста наружу вылезает. Некоторые пирожки немного капустные ватрушки получаются. 
В следующий раз про блины с мясом рассказу. Они у меня уже зафотодокументированы. 

April 2015

S M T W T F S
   1234
567891011
121314 15161718
19202122232425
2627282930  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 26th, 2017 08:06 pm
Powered by Dreamwidth Studios