tat_iana: (Default)
[personal profile] tat_iana
 Печь пироги меня учила бабушка. Пекла она их часто, в выходные, на каникулы в бабушкином и дедушкином доме собиралась вся наша большая семья - дядя с женой и наша мама со своей оравой  сестрой, братом мной. Папа не приезжал, он, обычно, по выходным работал. Но и без него ртов хватало. Духовка в печке была так себе. Чтобы пироги испечь у бабушки была своя технология. Сложная и долгая. И всё равно - то верх подгорит, а низ не зажарится, то наоборот. Бабушка на сложные ухищрения пускалась, особенные дрова берегла для пирогов. В трудной и долгой борьбе за пироги побеждала она.
- Мам, ну что ты мучаешься! Брось ты эти пироги, - жалея маму говорил ей дядя.
- Женя, а чем я семью буду кормить? - отвечала ему наша бабушка.
 Правда, когда на столе стояли пироги, все были сыты. Корову бабушка держала всегда с небольшим перерывом на переезд в новый дом и обустройства там. Мы, набегавшись, прибегали с улицы и "переворачивали банки". Закусывали молоко пирогами. С вареньем и сладкие плюшки. С капустой бабушка почему-то не пекла. 
 Иногда она доверяла ставить тесто маме. Но она не очень то жаловала такую повинность. А потом я подросла. Бабушка учила меня все ингредиенты класть в тесто "на глазок". Сдобу - сливочное масло, сметану, яйца не жаловала. Всегда говорила, что от этих продуктов тесто может не подняться. Опару замешивала на молоке, добавив немного подсолнечного масла. Бросала пару-тройку горстей сахарного песка, предварительно разведённых в воде и выходившихся дрожжей и осторожно сыпала муку. До первого "подхода" тесто было жидковато. Потом немного ещё муки подмешивала. Нужную консистенцию теста просто знала, угадывала по наитию. И самым главным считала - угадать количество жидкости. Чтобы пироги поместились "на протвешок". Или же больше, на два. Чаще всего ошибалась, замешивала больше, чем нужно. И вот с этим добавком она и мучилась. Он капризничал и никак не хотел допекаться. Хотя и с одной партией ей хлопот хватало. 
 После замужества я пару раз пыталась сама, дома испечь пироги. Но старая духовка никак не хотела это делать, жара в ней катастрофически не хватало, я смирилась и исключила пироги из домашнего меню. Пока не поменяла плиту. Новая духовка творила чудеса. Верх пропекала, низ зажаривала, нутро пропаривала. Радости моей и детей не было предела. На столе время от времени стояли укрытые белым полотенцем ароматные, воздушные пироги. 
 А потом коллега по работе, давно уже ставшая другом, выросшая в северных краях, угостила меня пирогами.....с селёдкой. Мой сын их оценил и других уже не признавал. В армии он служил в Москве. Первые полгода я приезжала к нему каждую субботу. Привозила пироги с сосисками, чтобы посытнее было, и с селёдкой. Иногда робко спрашивала:
- Андрюш, может быть сладеньких плюшек? Или с капустой?
-Нет, мама, с селёдкой! Все с селёдкой любят! - авторитет в армии на первых порах зарабатывался пирогами с селёдкой. 
 Бабушки с нами уже не было, когда я стала привозить свою выпечку в деревню. И поскольку всё было "на глазок", то результат всегда был разным. И иногда сестра меня хвалила:
- Николавна, сегодня ты сама себя превзошла! Ох, хороши!
 К Петиной духовке я сначала приглядывалась. Она электрическая. А моя была газовой. Но он меня подбодрил. 
- Знаешь, мама раньше пекла в ней пироги. Андрюшка (его друг) очень с капустой жаловал. 
И я рискнула. Наследство Петиной мамы меня не подвело! Лохматьва, как они со смехом назвали плиту, марки "лысьва" оказалась покладистой и сноровистой. И даже вопрос о смене плиты заглох, едва возникнув. "Она так хорошо пироги печёт" - железный аргумент против модных поверхностей. 
 Вот такая длинная предыстория к вчерашнему шедевру. Спонтанному, а не как всегда, выношенному в планах. Послала утром Петю в соседнюю лавку за капустой с наказом купить маленький кочан. Маленьких не было, он принёс тугой, упругий белокачанный "арбузик". И тогда было решено часть овоща извести на начинку для пирогов. 
 "Сегодня испеку", - решила твёрдо.  Всегда держу в морозилке дежурную 100 граммовую пачку. Сухие тоже можно, но мне кажется, что из живых лучше. И хотя я тоже делаю по-бабушкиному, "на глазок", всё равно уже сложилась определённые пропорции. "На один протвешок". 

Предварительно замочить треть 100-г пачки дрожжей. Мороженые, они хорошо откалываются ножом. Замочить их в тёплой воде (треть стакана воды) с добавлением 2 чайных ложек песка. На этот раз дрожжи у меня были вялые, наверное, переморозились. Для этого я держу немного сухих. Бросила в стакан примерно пол-чайной ложки сухих - здесь же масса проявила бурную активность. 

 В кастрюлю вылить три четверти стакана предварительно подогретого молока. 

Бросить щепоть соли и чуть больше полной горсти сахарного песка. Я на этот раз расщедрилась, бросила две. Сначала тесто мне показалось сильно сладким.  Но пироги получились очень вкусными, совсем не пересладкими. 

Вылить примерно полстакана растительного масла. Для меня это 3-4 "буля" прям из бутылки. 

Добавить дрожжевую массу. 

Постепенно, перемешивая, добавлять просеяную через сито муку. Можно и не просеивать. Но бабушка говорила, что при просеивании мука воздуха набирается. И пироги лучше, легче получаются. И вымешивать ложкой. Иногда я сразу довожу тесто до нужной консистенции. Как бабушка, особым, пирожковым чутьём, которое вырабатывается с опытом. Но лучше - сначала недолжить муки, а потом, когда тесто уже чуть перебродит, ещё добавить. Так легче угадать "нужность" теста. 

Ну и часа через 3, иногда дольше, можно пристать к процессу лепки. Отделять от всего куска теста порции, растягивать их на руке (эх, не догадалась заснять процесс!, звиняйте, в другой раз), добавлять начинку. И всё, в добрый путь, в духовку!



Середина противня у меня лучше запекается, чем края. Поэтому я минут за 10-15 до готовности накрываю середину листом фольги. Чтобы средние пироги не подгорели, а крайние прожарились. И вот какое чудо получилось.



Удивительно, но я сама редко ем пироги. Ну, если один, тёпленький. А на этот раз не удержалась. Два тёплых. И утром уже приложилась.

 Да, теперь о начинке. Обычно делаю с капустой. Ну, и с вариантами - с яблоками, мама любит с яблоками.  Яблоки тру на тёрке и добавляю песок. Его количество зависит от степени сладости самих яблок. В кислые - больше, в сладкие - меньше. И - сразу в начинку. Яблоки быстро сок дают, сочные уже неудобно в пирог заворачивать. 
 Капусту мелко нарезаю. Высыпаю в большую, широкую миску. Солю и мну капусту руками, чтобы сок дала. И тушу на сковородке на растительном масле. В пироги люблю уже остывшую капусту класть. 
 На этот раз на обед был гарнир из варёного риса. Петя увидел в кастрюльке оставшийся сваренный рис и предложил:
- Слушай, а сделай пироги с яйцом и рисом!
 Я чертыхнулась про себя. Начинка у меня уже была готова - капуста. Рис я яйцом требует дополнительных хлопот. Варить яйца, жарить лук. Потому что просто рис и крутое яйцо будет сухо. Я жарю лук на растительном масле с добавлением сливочного в , добавляю рис и мелко порезанные крутые яйца. На восемь пирогов - одна большая луковица, три яйца, три столовых ложки варёного риса. Не забыть посолить. Можно даже перца для остроты добавить.
  Поэтому про-себяшное чертыхание было оправдано. Но Петя так редко что-то просит, особенно, что касается еды. Безропотно лопает даже то, что не любит. А тут попросил..... И правильно сделал. Небольшое усилие и я сама в первую очередь схватилась за "с яйцом". 
 Вот такие пироги.
- Удивительно, даже без дырок! - похвалил Петя, увидев результат. Я начинки стараюсь положить побольше, иногда тесто не выдерживает, разрывается и капуста наружу вылезает. Некоторые пирожки немного капустные ватрушки получаются. 
В следующий раз про блины с мясом рассказу. Они у меня уже зафотодокументированы. 
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

April 2015

S M T W T F S
   1234
567891011
121314 15161718
19202122232425
2627282930  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 26th, 2017 07:49 pm
Powered by Dreamwidth Studios